İlimizde Fırıncılık, Pastane ve Unlu Mamuller Üreten gıda işyerleri gerek sayısı bakımından gerekse ulaştığı tüketici kitlesi göz önüne alındığında oldukça büyük öneme sahiptir. Söz konusu sektör temsilcilerinin (işletme sahipleri) bir araya gelerek mevzuat hakkında bilgilendirilmesi, uygulamada birlikteliğin sağlanması, sektörde yaşanan sorunların ve çözüm önerilerinin görüşülmesi için Van Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü İnci Kefali Toplantı Salonu'nda bir toplantı düzenlenmiştir.
Gıda ve Yem Şube Müdürlüğünde görev yapan personellerden Ziraat Yüksek Mühendisi Gülüstan KORKMAZ, Ziraat Yüksek Mühendisi Taner ŞAHİNBAŞ ve Ziraat Mühendisi Murat KIZILTAŞ'ın organizatörlüğünde gerçekleştirilen toplantıya İl Müdürümüz Fevzi ALTUNER, İl Müdür Yardımcısı M. Sıddık KİYAT, Şube Müdürümüz Harun EREZ, TKDK temsilcisi Tuncer ÇAKMAK, Van Lokantacılar, Fırıncılar ve Kahveciler Esnaf ve Sanatkârlar Odası Temsilcisi Şakir ENGÜL, diğer Şube Müdürlerimiz ve personelimiz katılmışlardır. 4545
İl Müdürümüz Fevzi ALTUNER ve Şube Müdürümüz Harun EREZ'in açılış konuşmalarından sonra Gülüstan KORKMAZ ve Murat KIZILTAŞ aşağıda belirtilen sunumları gerçekleştirmiştir. Ayrıca TKDK yetkilisi Tuncer ÇAKMAK, TKDK destekleri ve IPARD 2 yatırımları hususunda bilgilendirme yapmıştır.
Yasal dayanağımız 13.06.2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan;
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu.
- Pastane, Fırın ve unlu mamuller üreten her iş yerinin ilgili il özel idaresi / Belediye/ Organize Sanayi Bölgesinden veya ilgili kurumdan işyeri açma ve çalışma ruhsatı ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından İşletme Kayıt Belgesi almaları zorunludur.
- Aynı zamanda bu iş yerlerinin ilgili Ticaret Siciline ve/veya Ticaret odalarına kayıtlı olması zorunludur.
- İl Müdürlüğümüzden İşletme Kayıt Belgesi başvurusunda istenilen belgeler:
1.İş yerine ait Vergi Levhası fotokopisi
2.İş Yeri Sahibinin Kimlik Fotokopisi
3.Ticaret Sicil Gazetesi Fotokopisi (Şirket ise)
4.Dilekçe / Beyanname
- 5996 sayılı kanun gereği tüm gıda işletmeleri faaliyetlerini HACCP ilkelerine uygun sürdürmek zorundadır.
- Onay kapsamındaki işletmeler ile kayıt kapsamındaki büyük işletmelerin HACCP sistemini kurmaları zorunludur.
- Mevzuat gereği küçük ölçekli işletmelerin ise HACCP'in ön gereksinimlerini uygulamaları zorunludur. Bunlar İşletme Hijyeni, Personel Hijyeni, Personel Eğitimi gibi temel konuları kapsamaktadır.
HACCP NEDİR?
- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak adlandırılan, Gıda Güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistemdir.
- İşletmenin Genel Hijyeni (Temizlik, Dezenfeksiyon)
- Özel Hijyen Gereklilikleri (Zemin, duvar, kapı, pencere ve tavanlar gibi alanların temizlenebilir nitelikte olması)
- Gıda atıkları
- Su Tedariki
- Ekipman ile ilgili gereklilikler,
- Gıdaların muhafazası, depolanması ve zararlı kontrolü,
- Gıdaların ambalajlanması ve paketlenmesi,
- Gıdaların taşınması ile ilgili gereklilikler (araçların temizliği, bulaşmaların önlenmesi ve uygun sıcaklıkta taşınması)
- Personel Hijyeni ve Eğitimi
GENEL HİJYEN KURALLARI
• İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır.
Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir.
• Gıda işletmecisinin kullanımına yönelik olarak hazırlanan kılavuzlar ihtiyari nitelik taşır.
• Gıda işletmesinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanmalıdır.
• Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner tıbbi ürünleri, bitki koruma ürünleri, biyositler, depolama, muamele ve atıklardan kaynaklanan bulaşmanın kontrolüne ilişkin tedbirler alınmalıdır.
İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.
• Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.
• Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.
• Zararlıların, işyerine girişi önlenmelidir.
• Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır.
• Hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı, sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.
• Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalıdır.
• İşyeri içerisine hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalıdır.
Piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması zorunludur.
GIDA İŞLETMELERİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN SU VE SABUN İLE ÇOK İYİ DOST OLMASI GEREKİR!
PERSONEL HİJYENİ
663 Sayılı Sağlık Bakanlığı'nın ve bağlı kuruluşlarının teşkilat ve görevleri hakkında kanun hükmünde kararnamede yapılan değişiklikler ile gıda üretim ve perakende iş yerleri başta olmak üzere çeşitli sıhhi ve gayrı sıhhi iş yerinde çalışan personelin portör muayeneleri ve tetkikleri yaptırmayarak, bunun yerine Hijyen Eğitimleri alması gerektiği 05.07.2013 tarihli Resmi Gazete'de Hijyen Eğitimi Yönetmeliği'nde yayımlanmıştır.
Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü'nün İl/İlçelerde bulunan Halk Eğitimi Merkezleri, Mesleki Eğitim Merkezleri, Turizm Eğitim Merkezleri ve Olgunlaşma Enstitüleri tarafından verilmektedir. Yönetmeliğin 6. maddesinin 1. fıkrası gereğince eğitimi, çalışanlarına kendi imkânlarıyla vermek isteyen işyeri sahipleri ve işletenleri yukarıda belirtilen eğitim kurumlarına veya İl/İlçe Milli Eğitim Müdürlüklerine müracaat ederek, bu kurumların denetimde ve belirlenen programlar çerçevesinde bu eğitimleri verebilirler. Katılımcılara eğitim sonunda "E-YAYGIN Otomasyon Sistemi" üzerinden kurs bitirme belgesi verilecektir. Gıda sektörü için alınmış olan bu belge, kişi gıda sektörünün herhangi bir alanında hizmet verdiği sürece geçerli kabul edilecektir.
İlgili yönetmeliğin 11'inci maddesi çerçevesinde, 05 Temmuz 2014 tarihinden sonra yapılacak denetimlerde "hijyen eğitim belgesi" almamış olanlar hakkında, 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu'nun 282'nci maddesine göre işlem yapılacaktır. Fiilleri ayrıca suç oluşturmadığı takdirde, eğitim almamış her bir çalışan ayrı ayrı aykırılık olarak değerlendirilerek, kişi başı 250 ile 1.000 lira arasında cezai işlem uygulanması ön görülmektedir.
ÜRETİM KURALLARI
Genel Şartlar
Hammadde, yarı mamul ve gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemeleri, Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı ve sadece üretim/ithalat izinli olması durumunda işyerine kabul edilmelidir.
• Hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler, işlenme, depolama, nakliye vb. sırasında meydana gelebilecek olumsuz etkilerden (kirlenme, aşırı yüksek sıcaklık, haşere vb.) korunmalıdır.
• Raf ömrü dolmuş hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler tüketim ve satışa sunulamaz. Söz konusu ürünler imha edilmelidir ve üretimde kullanılmamalıdır.
Hammadde ve Yardımcı Madde Temini
• Gıda maddelerinin kabulü sırasında;
- Zararlı olup olmadığı,
- Yabancı cisimlerin olup olmadığı,
- Ambalajların hasar görüp görmediği,
- Etiket bilgilerinin Türk Gıda Kodeksine uygun olup olmadığı,
- Sevkiyat araçlarının hijyen şartlarını taşıyıp taşımadığı,
- Soğuk zincirde taşınması gereken gıda maddelerinin (yaş maya, krema vb.) uygun koşullarda taşınıp taşınmadığı kontrol edilmelidir.
• Gıda maddelerinin mevzuata uygun olmaması durumunda bu maddeler iş yerine alınmamalıdır.
• Yapılan girdi kontrolleri bir kabul formu ile kayıt altına alınmalıdır.
Gıda Ambalaj Malzemeleri ile İlgili Şartlar
• Ambalaj malzemeleri ve etiket bilgileri, Türk Gıda Kodeksine uygun ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan izinli olmalıdır.
• Ambalaj malzemeleri dış ortamdan etkilenmeyecek şekilde korunmalıdır.
• Ambalaj materyali, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanmalıdır.
• Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlerin bulaşmasını önleyecek şekilde yürütülmelidir.
• Gıdalar için tekrar kullanılan ambalajlama ve paketleme materyali kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olmalıdır.
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği kapsamındaki ürünlerde "Gıda Hijyeni Yönetmeliği" ve "Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde " yer alan hükümlere ek olarak ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler için Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinin Ek-2'sinde belirtilen hijyen kriterlerine uyulmalıdır.
Gıda Maddelerinin Muhafazası
Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemelidir.
• Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.
• Hammadde ve katkı maddeleri uygun muhafaza şartlarında muhafaza edilmelidir.
• Depolarda ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.
• Soğuk olarak muhafaza edilmesi gereken gıda maddelerinin bulunduğu depolarda sıcaklık ve rutubet kontrolleri düzenli olarak yapılmalıdır. Depo Sıcaklık ve Rutubet Kayıt Formu ile kontroller kayıt altına alınmalıdır.
Dökme gıda maddeleri (ambalajsız olanlar) uygun muhafaza şartlarında, uygun sıcaklıkta, ağızları kapalı olarak ve zeminle doğrudan temas etmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.
• Üretim amaçlı kullanılmayan gıda maddeleri (örneğin personel yiyecekleri) üretimde kullanılan gıda maddeleri ile birlikte muhafaza edilmemelidir.
• Gıdanın düşük sıcaklıklarda tutulması veya servis yapılması durumunda; ısıl işlem aşamasını takiben veya herhangi bir ısıl işlem uygulanmamışsa son hazırlama aşamasından sonra sağlık için risk oluşturmayacak sıcaklığa derhal soğutulmalıdır.
Gıda Maddelerinin Taşınması
Gıda işletmecisi, gıda maddeleri taşınmasında, gıda güvenilirliği ve insan sağlığına yönelik gerekli tedbirleri almak zorundadır.
• Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine uygun etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalıdır. Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmalıdır.
• Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve uygun sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.
Piyasaya arz edilen ürünlerin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.
Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, gıdayı bulaşmadan korumak için temiz tutulmalı, bakımlı bir şekilde ve iyi şartlarda muhafaza edilmeli ve gerekli durumlarda yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı ve imal edilmelidir.
• Taşıma araçlarının ve/veya konteynerlerin içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için, gıdadan başka herhangi bir maddenin taşınmasında kullanılmamalıdır.
• Gerekli durumlarda; gıdalar ile gıda dışındaki maddelerin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte konteyner ve/veya taşıma araçları ile taşınması halinde ürünlerin birbirinden yeterince ayrılması sağlanmalıdır.
Araçlar ve/veya konteynerler, sürekli taşınan gıdadan başka herhangi bir madde veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için, yüklemeler arasında etkili bir şekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmelidir.
• Gıdalar, araçların ve/veya konteynerlerin içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.
• Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya konteynerlerin, gerekli durumlarda taşınan gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmesi ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır.
• Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümündeki kurallara ek olarak Tebliğin EK-2'de yer alan kurallara uyulmalıdır.
Ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmaz, zemin ve dış ortamla teması engellenir, palet üzerinde olacak şekilde temiz bir ortama konulur.
Satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilir ve satıcı kontrolünde satılır. Ürünlerin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgâhları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulur.
Piyasaya arz edilen ürünler Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'nde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesine sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilir.
Ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek de bulundurmak zorundadır.
ETİKETLEME
ZORUNLU ETİKET BİLGİLERİ
• Gıdanın adı,
• Bileşenler listesi,
• Alerjen bileşenler veya alerjen işlem yardımcıları,
• Bileşenler veya bileşen gruplarının miktarı,
• Gıdanın net miktarı (gram/kilogram/litre vb.)
• Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi
• Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları,
• Gıda işletmecisinin adı veya ticari unvanı ve adresi,
• İşletme kayıt numarası,
• Menşe ülke,
• Gıdanın kullanım talimatı,
• Hacmen % 1,2'den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarı,
• İlave zorunlu bilgiler (Tebliğdeki bazı ürünlerde)
• Gıdanın parti işareti veya numarası,
• Tanımlama İşareti.
Özel Muhafaza Koşulları ve Kullanım Koşulları
• Gerektiğinde özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları belirtilir.
"İçmeden önce çalkalayınız."
• Gıdanın ambalajı açıldıktan sonra uygun şekilde muhafazasını veya kullanımını sağlamak için muhafaza koşulları ve/veya tüketimi için zaman sınırı belirtilir.
"Açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediniz ve 3 gün içinde tüketiniz."
TİCARİ UNVAN VE ADRES
• Üreticinin adı veya ticari unvanı ve adresi,
• Ambalajlayıcının adı veya ticari unvanı ve adresi, İthalatçı veya dağıtıcı firmanın adı veya ticari unvanı ve adresi.
İŞLETME KAYIT NUMARASI
• Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre kayıt işlemine tabi olan üreticinin işletme kayıt numarası;
(TR-İl plaka no-İşletme no) "İşletme Kayıt No: TR-65-K-000001"
PARTİ İŞARETİ VEYA NUMARASI
• Türk Gıda Kodeksi Gıdaların Ait Olduğu Partiyi Tanımlayan İşaretler veya Numaralar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/7) (4/1/2012 tarihli ve 28163 sayılı Resmi Gazete)
• Parti işareti veya numarası taşımayan gıdalar piyasaya arz edilemez.
ZORUNLU BİLGİLERİN SUNUMU
• Hazır ambalajlı gıdalarda doğrudan ambalajın üzerinde veya bu ambalaja yapıştırılmış bir etiket üzerinde yer almalıdır.
• Kolayca görülebilecek, açıkça okunabilecek ve silinmeyecek şekilde dikkat çekici bir yere yerleştirilmelidir.
• Diğer yazılı veya resimli unsurlar vasıtasıyla herhangi bir şekilde kapatılmamalıdır.
• Yazılar ile zemin arasında belirgin bir kontrast olması sağlanmalıdır.
• Zorunlu etiket bilgileri Türkçe olarak verilir.
İDARİ YAPTIRIM
• 5996 sayılı kanunun 40. maddesi gereğince;
• Uygun olmayan etiketleme İkibin Türk Lirası idarî para cezası verilir. Fiilin aynı üründe bir yıl içerisinde tekrarı hâlinde ceza Onbin Türk Lirası olarak uygulanır. Etiket bilgileri mevzuata uygun hale getirilinceye kadar ürünlerin satışına izin verilmez.
• Tüketiciyi yanıltan etiket kullanan üretim yerleri Onbin Türk Lirası, perakende işyerlerine Bin Türk Lirası idarî para cezası verilir. Fiilin, ticarî reklâm, ilân veya etiket yoluyla gerçekleşmesi hâlinde 4077 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun hükümleri uygulanır. Etiketteki beyan bilgileri ile içeriğinin ve analitik değerlerinin uymaması hâlinde Beşbin Türk Lirası idarî para cezası verilir.
Müdürlüğümüz Gıda Kontrolörlerince yapılan denetimlerin ve alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmadan denetimlerde; Gıda Kontrolörlerine gerekli kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak, gıda güvenliğini sağlamak için, gereken gayretin en üst seviyede gösterileceğine olan inancımızla, mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.
Toplantı sonunda işletme yetkililerinin sorunları dinlenmiş ve çözüm önerileri sunulmuştur. İşletme temsilcilerinden gelen sorular aşağıda belirtilmiştir:
- TKDK desteklerinin sadece kırsal kesimdeki işletmeleri kapsamasından dolayı itirazda bulunulmuştur. (Bakanlık tarafından 20.000 nüfusun altında olan ilçelerin öncelikli olduğu belirtilmiştir.)
- Ambalaj konusunda yeterli denetim yapılmıyor. (Ambalaj hususunda, kullanılan gazete kâğıtları denetimlerin yapıldığı, uyarıda bulunulduğu belirtilmiştir.)
- Ruhsatsız bazı işletmeler faaliyette bulunmaktadır. (Kayıtlı işletmelerin denetimi devam etmektedir. Ayrıca yeni mevzuatımız gereği işletmelerden ruhsat istenmemektedir.)
- Esnaf olarak ekonomik kriz yaşamaktayız devletin destek olmasını istiyoruz. (Bu konuda bizim yetkili mercii olmadığımız belirtilmiştir.)
- Her işletmeye kayıt belgesini hemen veriyor musunuz? (İşletme uygun ortama getirildikten sonra Kayıt Belgesi veriliyor.)
- Erciş Belediye Fırını ve Erciş Cezaevi Ekmek fabrikaları denetlenmiyor, gramaja dikkat etmiyor. (Denetimlerimizde gramajın ortalama 250-300 gr arasında olacak şekilde bilgilendirme ve uyarılarda bulunuluyor. Ayrıca vatandaşlarımızın Alo Gıda hattımızı arayarak yardımcı olunması hususunda bilgi verilmiştir.)
- Erciş'te fırınların fazlalığından ve denetimlerin sıklıkla yapılmasını istiyoruz. (Mevzuata haiz genel şartları taşıyan herkes fırın açabilir bu konuda yetkili merci değiliz. )
İstek ve öneriler dikkate alınarak denetim sayısı artırılacaktır. Toplantının bitiminin akabinde çay ikramımız olmuştur.